Рыба и здоровье

Обычные среднестатистические рыболовы-любители, но не те убеждённые вегетарианцы и не те, которые придерживаются принципа «поймал — отпусти», теоретически должны быть самыми здоровыми людьми на планете, поскольку считается, что они чаще употребляют рыбу в пищу. Поговорим о рыбе как о продукте питания и о полезных (и, к сожалению, не очень) пищевых свойствах рыбы. Ведь рыба может значительно улучшить (или подорвать) наше здоровье.

Рыба как пища

Относительно недавно (в 1928 г.) были обнаружены неизвестные ранее тексты Нового Завета, относящиеся к III  в. н. э., так называемое Евангелие Мира от Евсеев, где приводятся слова Иисуса Христа: «Истинно говорю вам, кто ест мясо плоть зверей, ест тела смерти». Следует отметить, что некоторые люди уверены, что Иисус ел рыбу, но на самом деле во времена Иисуса хлеб выпекали в форме рыбы. Иисус Христос проповедовал ученикам воздерживаться от употребления рыбы. Более того, в Евангелии Мира содержатся наставления Иисуса по способам очищения человека от паразитов, которые поселяются при его питании мясом и рыбой.

Иисус, как оказалось, не ел рыбу, и совершенно напрасно. По данным ЮНЕСКО, если человечество перейдёт на питание рыбой, то сможет избавиться от множества болезней, улучшить качество жизни и увеличить её продолжительность. Кстати, говядина переваривается в организме человека в течение пяти часов, а на переваривание рыбы требуется только два-три часа. Это объясняется меньшим содержанием грубой соединительной ткани в теле рыбы. Поэтому создаётся ложное представление, что рыба менее сытная, чем мясо. Рыба является важной составляющей многих диетических блюд. Мясо рыб легко переваривается, поэтому в лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется употреблять мясо нежирных рыб, рыбные бульоны.

Кроме того, при кулинарной обработке рыба теряет менее 20% воды, а мясо других животных вдвое больше. По этой причине продукция из рыбы более нежная и сочная, что благоприятно сказывается на питании людей с заболеваниями желудка. Уровень секреции пищеварительных соков с возрастом существенно снижается, поэтому пожилым людям рекомендуются продукты более легко перевариваемые, то есть рыба. По этой же причине она широко используется и в детском питании. Для детей и лиц, страдающих ожирением, рекомендуется употреблять маложирную рыбу: треску, хека, макруруса, путассу и др. Для пожилых людей с целью предупреждения заболеваний сердечно-сосудистой системы более полезна жирная рыба, особенно сардина, сардинелла, скумбрия, сельдь, лосось, мойва, килька и др.

В последние десятилетия в нашей стране возник некий рыбный кулинарный бум. Кроме японской сейчас чрезвычайно популярна средиземноморская кухня и многие другие «рыбные» столы. Считается, что рыба значительно полезнее, чем мясо. Многие же врачи-диетологи считают, что лучше всего чередовать в рационе рыбу и мясо.

Следует отметить, что белки составляют пятую часть всех тканей рыбы. Белки необходимы для обмена веществ, роста и сокращения мышц; они обеспечивают способность организма к росту и размножению. Если белка недостаёт, у человека появляется повышенная утомляемость, падает иммунитет, снижается работоспособность.

Рыба — один из источников полноценных белков, и именно в ней имеются все незаменимые аминокислоты. Белки, содержащиеся в продуктах питания, далеко не равноценны. Пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 существующих аминокислот наибольшее значение для полноты усвоения белка имеют лишь восемь, которые не синтезируются в организме человека, а значит, непременно должны в определённых количествах поступать с пищей. Кстати, в океанической рыбе незаменимых аминокислот намного больше, чем в пресноводной.

Врачи высоко оценивают пользу и безусловную ценность рыбьего жира. Содержание его у разных видов рыб колеблется от 1 до 25%. Характеризуется он, прежде всего, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, среди которых линолевая и арахидоновая кислоты являются незаменимыми. Больше всего рыбьего жира сосредоточено под кожей, у основания плавников, а также на поверхности внутренних органов, в печени и в некоторых других органах. Жир большинства рыб (особенно жир печени) питателен и легко усваивается. Особенно полезен жир печени палтуса, тунца, трески. В нём содержатся йод, фосфор, витамины, А и D.

Кладовая микроэлементов

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней белков, высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыба удовлетворяет потребности человеческого организма и в основных минеральных веществах: фосфоре, калии, кальции, натрии, магнии, сере, хлоре. В небольших количествах в рыбе обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и др.

Отдельно стоит отметить фосфор, который называют ещё эликсиром бодрости. Фосфор необходим для обеспечения нормальной работы клеток центральной нервной системы. Он входит в состав миелиновых волокон нервных проводников. При нехватке фосфора у человека возникает высокая утомляемость, вялость, слабость, снижается иммунитет и жизненный тонус. Фосфор — один из важнейших «кирпичиков» для роста и развития костей, зубов, волос. Он является регулятором и активным участником углеводного обмена. Весной содержание фосфора в организме человека заметно падает, поэтому в это время желательно как можно чаще включать в рацион рыбу, особенно треску.

Следующий важный элемент, практически не содержащийся в других продуктах, кроме рыбы, — йод. Теоретически в нашем организме содержится ничтожное количество йода, но его недостаток (или полное отсутствие в некоторых регионах) может вызвать серьёзные заболевания. Особенно страдает щитовидная железа. В 200 г скумбрии содержится суточная доза йода для человека или крупной собаки. А в мясе щуки, плотвы, судака и других пресноводных рыб йода, к сожалению, мало.

Для процесса костеобразования важен кальций, который есть даже в консервированной скумбрии, в консервах с лососёвыми и сардиновыми рыбами. Немного меньше его в консервах других морских и океанических рыб.

В морской рыбе имеется и фтор, участвующий в минеральном обмене. От него зависят прочность и твёрдость костной ткани, правильное формирование костей скелета; состояние и рост волос, ногтей и зубов. Вместе с кальцием и фосфором фтор предотвращает развитие кариеса, поддерживает иммунитет, обеспечивает профилактику остеопороза, а при переломах ускоряет срастание костей.

Интересно, что самые вкусные и ценные в питательном и медицинском плане мелкие и молодые рыбы наиболее богаты кальцием, фосфором и фтором.

Лечение рыбой

Такие важные для человеческого организма элементы, как магний, калий, сера, натрий и другие, тоже можно получить в необходимом количестве из рыбы. Они участвуют в обмене кальция, оказывают положительное влияние на нервную систему.

В рыбе имеются витамины, А, С (в небольших количествах), комплекс витаминов группы В, витамины H и PP, инозит и пантотеновая кислота. Рыба используется для диетического питания при некоторых заболеваниях. Так, для людей с патологией печени очень полезны морские тресковые (сайда, пикша, треска, навага и др.), а также отварные щука, лещ, карп, толстолобик. Однако при заболеваниях печени противопоказаны рыбные бульоны, их не рекомендуется есть и больным с почечной, сердечно-сосудистой патологией и просто пожилым людям. Сейчас много говорят об омега-3 жирных кислотах, которые одно время называли чуть ли не эликсиром молодости и считали, что с их помощью можно продлить жизнь. Однако чудес не бывает и всё здесь не так просто. Учёные установили: людям, у которых есть проблемы с поджелудочной железой, стоит знать, что передозировка омега-3 грозит серьёзными проблемами с надпочечниками. Намного безопаснее употреблять грецкие орехи и льняное семя, где также присутствуют омега-3 жирные кислоты.

Угроза организму

Перейдём к минусам от употребления рыбы в пищу. Во-первых, рыба (как и грибы) один из самых токсичных продуктов питания, поскольку накапливает ядовитые вещества, находящиеся в воде. По данным организации РЕТА, ежегодно в США 325 000 человек умирают от заражённых морепродуктов. Морская пища является причиной № 1 пищевых отравлений в США. Многие водные артерии загрязнены экскрементами человека и животных, а отходы их жизнедеятельности переносят опасные бактерии, такие как кишечная палочка. Когда мы едим рыбу, то подвергаем себя ненужному риску получить инфекционное заболевание, которое помимо дискомфорта может привести к повреждению нервной системы и даже к смерти. По данным американских ихтиологов и экологов, большинство рыбы, пойманной в последнее время в открытом море, вообще не годится для употребления в пищу. Рыбы многих видов накапливают в себе запредельное количество ртути. Особенно вредна такая рыба для беременных, поскольку ртуть вызывает пороки развития плода. Во многих странах тунец официально запрещён для употребления беременным женщинам. Опасными считаются также сайда, навага, хек, нельма, белуга, горбуша, чавыча. Известно, что вредные для человека хлорированные углеводороды и полихлорированные бифенилы, накапливающиеся в жирах, часто присутствуют в большом количестве в жирных сортах рыбы (лосось, сёмга, форель).

Если вы думаете, что на рыбалке безопасней удовлетворять свой спортивный интерес, а рыбу для еды покупать в магазинах, где её постоянно проверяют санитарные и ветеринарные службы, то сильно заблуждаетесь. С рыбой рыбоводных хозяйств тоже не всё так просто. В последние десятилетия в «фермерской» рыбе наблюдаются в больших дозах тяжёлые металлы, а также диоксины и другие канцерогены. Как показали исследования учёных университета Индианы, в диком лососе токсичных веществ гораздо меньше. А среди «фермерских» лососей самыми токсичными оказались европейские. Причину загрязнения рыбы диоксинами учёные связывают с используемым на фермах кормом, состоящим из рыбы и рыбьего жира, в котором токсичных веществ может быть очень много. Так что с уверенностью можете есть только рыбу, выращенную в пруду на собственном дачном участке.

И хотя в целом пресноводные рыбы опаснее в плане всевозможных инвазий паразитами и токсичности, чем морские, всё равно тунец, например, может быть очень опасен. В нём нередко содержится специфический рыбный яд — сигуатера, который образуется в результате поедания тунцом токсичного планктона. У человека, съевшего такую рыбу, возникает рвота и понос, а в дальнейшем начинаются проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Несколько слов о приготовлении рыбы. Долго хранить рыбу не рекомендуется, так как её жиры окисляются. Жарить рыбу не слишком полезно для здоровья: помимо того что такая рыба труднее переваривается, в ней остаются практически все экстрактивные вещества, вредные пурины, накапливаются различные канцерогены.

В последние десятилетия на планете в целом возник просто бум аллергических заболеваний, особенно в крупных городах. А рыба является сильнейшим аллергеном. Причём аллергенность не уменьшается при термообработке. У одних людей аллергия возникает при употреблении любой рыбы, у других — рыбы конкретного вида.

Кстати, учёные раскритиковали и уникальную полезность фосфора. Как оказалось, фосфор, полученный из рыбы, плохо усваивается человеческим организмом, если вместе с ним в пище не присутствуют кальций и магний. Получается, что в рыбе всё не так сбалансированно, и по сравнению с теми же орехами и семенами в ней почти нет кальция и мало магния, поэтому человеку недостаточно рыбы для обеспечения себя нужным количеством фосфора, кальция и других элементов.

А ещё рыба хуже насыщает, и, потребляя её, человек в итоге съедает намного больше пищи. Как показывает безжалостная статистика, 70–80% морских запасов рыбы было съедено или уничтожено людьми. Теперь для восстановления многих популяций промысловых рыб необходимо ограничить её употребление в течение нескольких десятилетий.

Яды в облике рыбы

Некоторые рыбы, такие как фугу, маринки, османы и некоторые другие очень ядовиты. Кроме того, именно в рыбе присутствует ботулотоксин, который считается самым токсичным ядом (смертельная доза составляет для человека около 0,3 мкг). Попадая в организм с пищей, он вызывает опаснейшее заболевание — ботулизм. Первоначальные признаки — общая слабость, незначительная головная боль, запоры, не поддающиеся действию клизмы и слабительных. При ботулизме поражается нервная система, что вызывает нарушение зрения, глотания и изменение голоса. При отсутствии лечения смерть обычно наступает от дыхательной недостаточности на второй-третий день болезни.

Медики уверяют, что наличие ботулотоксина в рыбе — дефект технологии. То есть чем хуже рыбу очищали, чем хуже проводилась термическая обработка, тем вероятнее, что в ней содержится ботулотоксин.

На сегодняшний день в Японии от отравления иглобрюхими погибает более ста человек в год, и это только официально зарегистрированные случаи.

Ради собственной безопасности рыбу надо тщательно термически обрабатывать, хотя последние данные говорят о том, что в ряде случаев и долгая варка-жарка — не панацея. А копчение-соление-вяление-консервирование и вовсе не убивает паразитов. Более того, из-за копчения рыба из полезного продукта нередко превращается в ещё более вредный. В копченой, как и в жареной, рыбе присутствуют канцерогенные вещества, способствующие развитию рака. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, вредна чуть менее. А толстокожая рыба холодного копчения канцерогенов практически не содержит, но всё же и её диетологи советуют есть не чаще одного раза в неделю.

Стоит отметить, что многие материалы про вред употребления рыбы в пищу, которыми сейчас пестрят СМИ, нередко заказаны различными заинтересованными структурами: от воинствующих вегетарианцев до производителей мясных, овощных и прочих продуктов питания. На сегодняшний день большинство учёных склонны очень высоко оценивать пользу рыбы. Главное — соблюдать сбалансированность питания, чередовать потребление рыбы с другими продуктами питания (особенно мясом), а также не забывать об элементарных правилах безопасности: не есть непроверенную рыбу из непонятных водоёмов, тщательно термически обрабатывать. И тогда будет и здоровье, и долголетие, и силы, и желание отправиться на рыбалку.