
На заднем дворе дома кипит работа по сортировке и разделке улова. Анна Дмитриевна, ее дочка Ариша и две снохи, Светланка и Танечка, осажденные кошачьей оравой, расположившейся вдоль забора со стороны улицы, уже почти рассортировали всю рыбу: на сегодняшнюю уху, сущик, засолку и копчение. Мяукающая команда хоть и находится в отдалении от вожделенной добычи, но стойко держит осаду, дожидаясь своей доли. Попыток атаковать кошки больше не предпринимают, прекрасно понимая, чем это может для них закончиться, но горящие глаза и подрагивающие хвосты красноречиво говорят о готовности стоять до конца, до победы. Мужики присоединяются к женщинам. Мы с хозяином заходим в сарай и выносим сначала громадный котел, затем специально сваренную для него треногу. Устанавливаем котел на треногу.
Петрович садится рядом с женой и начинает разбирать остатки рыбы. Я беру чистые ведра и отправляюсь за водой. Воды нужно много – хорошо вымыть котел, тщательно промыть потрошеную рыбу, ну и уху варить. Первое ведро заливаю в котел, второе оставляю рядом со столом, на котором сортируют и чистят рыбу. Стол большой и основательный (метр в ширину и четыре метра в длину), по периметру стоят выносные скамейки, сверху добротный навес, закрывающий всю площадь от дождя. Перед каждым сортировщиком ведро с рыбой и три больших таза. Беру вторую пару ведер и снова иду за чистой водой. Возвращаюсь с полными, наш улов уже полностью рассортирован. Для ухи приготовлено два десятилитровых ведра ершей и такое же ведро мелкого окушка. Технология разделки ерша такова: голова рыбешки прижимается пальцем к доске, тонким, острым и коротким лезвием делается полный разрез от низа брюшка до верха жаберных крышек. Поворот кисти руки– и жабры с внутренностями навернуты на лезвие ножа. Выпотрошенный ерш летит в таз, внутренности с жабрами – кошачьи трофеи – в специальную посудину. Чешуя не снимается. Восемь пар рук работают четко и быстро, не до разговоров, каждый за минуту успевает выпотрошить три-четыре рыбины. Не отрываясь от работы, Петрович говорит мне: «Внимательно посмотри, попробуй сам», – и кивает на место рядом с собой. Я слежу за работой рук, техника разделки, похоже, совсем не сложна, однако семья Петровича делает это почти каждый день. Я сажусь между Петровичем и Анной Дмитриевной, правой рукой беру нож, а левой достаю ерша из ведра и прижимаю его к доскам стола. Аккуратно делаю разрез, цепляю кончиком ножа за жабры и тяну на себя. Половина жабер на кончике ножа, половина на месте. Дочищаю рыбешку руками и беру следующую. Все повторяется, от усердия я высунул язык и ничего не замечаю вокруг… По скорости я здорово отстаю от всех, но это нисколько меня не смущает. После семидесятой или восьмидесятой рыбешки дело пошло чуть лучше, но тут я неудачно хватаю ерша и до крови прокалываю палец. «Высоси кровь и сплюнь», – командует Анна Дмитриевна. Она уходит в дом и возвращается с пузырьком перекиси водорода и ваткой. Обрабатывает мне ранку. «Ладно, на сегодня тебе хватит чистить. Давай за водой и котел мой».

Котел вычищен, ерш выпотрошен и тщательно вымыт в семи водах. Пересыпаем рыбу в котел, до краев заливаем свежей чистой водой и разводим огонь. «Так, теперь будет очень интересно», – говорит Анна Дмитриевна. Она указывает на миски с рыбьими потрохами и велит каждому из нас взять по одной. Осаждающие дождались своего часа. Дмитриевна открывает калитку и, высоко подняв миску с потрохами, направляется подальше от дома к дороге. Мы следуем за ней, кошачья братия обгоняет нас, и теперь уже мы следуем за кошками. Оказывается, это целый ритуал: чинно усевшись вдоль длинной кормушки, компания ждет раздачи «слонов». Дмитриевна доходит до места и вываливает содержимое миски в кормушку, каждый из нас делает то же самое. Страждущие приступают к трапезе.
Вода в котле начинает закипать. Петрович велит мне поддерживать огонь, чтобы вода чуть кипела, и кипеть она должна не меньше часа. Все садятся чистить окуня, я слежу за огнем. С окуня чешую снимают. Вычищенную рыбу также промывают в семи водах, благо я натаскал ее в достатке. Петрович развязывает холщовый мешок, и рыба, пойманная сетью, подвергается операции чистки и потрошения. Петрович выбирает двух самых крупных – судака и щуку – и режет на порционные куски. Подзывает меня. «Смотри и запоминай, как надо быстро солить и сушить рыбу». Натирает лещей, судаков и щуку крупной солью, пару горстей соли бросает в мешок и кладет в него рыбу, завязывает горловину, и мы (Петрович с одной стороны, я с другой), взяв мешок за ушки, трясем его. Идем к берегу, к баньке. Петрович вырывает в песке неглубокую ямку, укладывает в нее мешок с рыбой. На мешок кладет дощечки и засыпает песком. Это место мы закладываем большим количеством тяжелых озерных камней. «Смотри, Сашуха, – говорит Петрович, – сейчас соль из рыбы воду выжмет, вода через полотно просочится в песок. Камни помогут выжать максимум жидкости, и к утру рыба сухой будет. Вешаем ее на леске, и она быстро сохнет».
Между тем вода в котле с ершом выкипела на треть. Чувствуется сильный и аппетитный запах рыбного бульона. Цвет жидкости изменился, на кипящем бульоне хорошо видны звездочки жирка. Анна Дмитриевна приносит из дома чистые эмалированные ведра, ставит их в ряд на скамью и накрывает первое марлей, сложенной несколько раз. Сергей, муж Аришки, и его тезка, старший сын Петровича и Дмитриевны, надев плотные рукавицы, чтобы не обжечь руки, берут котел за ручки и аккуратно льют бульон через марлю в первое ведро. Ариша и Дмитриевна держат марлю. Наполнив первое ведро, ребята переливают жидкость во второе, потом в третье. Полностью разварившегося ерша, превратившегося в кашу, вынимают деревянными ложками, кладут на марлю и через нее отжимают жидкость. Выжатые остатки вареной рыбы откидывают в миски – на корм кошкам. Я тщательно промываю котел холодной водой и снова ставлю его на треногу. Петрович выливает в котел бульон из первого ведра, осторожно вываливает туда очищенного окуня, кладет куски щуки и судака и добавляет бульон из остальных ведер. «Так, Сашуха, огонь поддерживай такой же, чтобы уха чуть кипела», – дает мне указание хозяин и уходит с женой в дом накрывать на стол. Я колю топором поленья на некрупные лучины и по одной подбрасываю в огонь, горящий под котлом. Сыновья Петровича, их жены и Ариша с мужем подходят ко мне. «Ну что, москвич, устал?» – «Да вы сами больше намаялись. Это ж надо такую прорву рыбы так быстро почистить», – отвечаю я. Ариша, старшенькая, женщина лет сорока, ладно скроенная, статная зеленоглазая красавица, спрашивает меня: «Ушицу-то чем для тебя заправить?» – «Да что самим больше нравится, тем и заправляйте, как привыкли, так и делайте. Хотя такую уху вообще заправлять ничем не надо, от одного запаха сыт будешь». – «Да нет, Саша, без картохи и уха не уха», – возражает Танюшка. «Ну, тогда картошкой», – решает ее муж Сергей. Они быстро чистят десятка два картофелин средней величины, нарезают пару крупных луковиц, пяток морковок и опускают в котел. Светланка отсыпает чайную ложечку черного перца горошком и опускает несколько лавровых листочков. «Как тебе Карелия?» – спрашивает Павел, младший сын. «То, что я видел, – прекрасно. Но приехал-то я позавчера, в четверг, и первые впечатления получил только сегодня». «Ну и как впечатления?» – присоединяется к разговору Светланка. «Сказочные, – отвечаю я, – невероятные. Мы с Петровичем за шесть часов наловили по три ведра рыбы. Вы всю эту рыбу обработали за два часа только что, на моих глазах. Я эту рыбу сейчас варю и не верю, что все это так и есть. Если я кому-то в Москве расскажу о трех ведрах за утреннюю зорьку, меня объявят бессовестным вруном». Вся компания дружно смеется. «Пялозеро – водоем неглубокий: самые глубокие места (семь-восемь метров) – в ямах. Рыба, она, в основном, у дна держится, – вступает в разговор средний брат, Сергей. – Ну а на жор вверх поднимается, вот и улов хороший. Скажем, если бы вы ловили на Мунозере в районе Спасской Губы, то за это время дай бог одно ведро на двоих надергали бы. Глубоко там, в десяти метрах от берега до дна уже больше двадцати метров. Там другая техника ловли нужна». «Ну, для Москвы и ведро на двоих за шесть часов улов знатный», – отвечаю я. Все снова смеются. «Мой рекорд – трехлитровое ведерко карасиков за целый день. А что, у вас на Пялозеро всегда такой клев в это время?» – «Нет, не всегда, – отвечает Сергей, муж Ариши, – но достаточно часто».
За второй час варки выкипело еще одно ведро воды, и все варево превратилось в густой насыщенный раствор, распространяющий невероятно аппетитный запах. Похоже, уха готова, пора снимать котел с огня. Женщины приносят миски, деревянные ложки. Светланка большим деревянным половником с длинной ручкой аккуратно зачерпывает порцию с самого дна котла и выкладывает в миску. Протягивает ее мне и, улыбаясь, говорит: «Ну, снимай пробу со своей стряпни, поваренок».Все прониклись важностью и ответственностью момента. Это моя первая настоящая рыбацкая уха. Я зачерпываю бульон ложкой, дую на него, чтобы не обжечься, подношу ко рту и пробую это бесподобное, сказочно вкусное варево…
Немало мне поездить по миру пришлось, побывать в местах глухих, заповедных, охотиться, ловить рыбу разную и готовить ее. Варил я ушицу из хариуса и сига в Коми, из гольца и семги на Беломорье, земле Архангельской, из осетра и сома в низовьях Волги, из муксуна и тайменя в Бурятии, за Байкалом, из речной горной форели на Кавказе, из балхашского сазана в Казахстане. Все из свежайшей, только что из воды вытащенной рыбы. Довелось мне пробовать в Марселе многочисленные варианты знаменитого французского рыбного супа буайбес, готовившегося специально для меня, русского гостя, поваром-виртуозом марокканцем Виктором Вайфияхом. Супец из акульих плавников на Хайнане едать приходилось. Каждое из этих божественных блюд достойно отдельной поэмы. Позже, быть может, и эти истории изложу. Но впечатления о моей первой, сваренной из ерша ухи до сих пор самые яркие и сильные. Ерш Ершович – мелкая, с виду невзрачная колючая рыбешка – придала такую вкусовую гамму блюду, что до сих пор помню.
Стол в горнице накрыт. Петрович разливает ушицу по тарелкам, а Анна Дмитриевна кладет каждому в уху мелко нарезанный укроп, только что с грядки. Свою первую тарелку я съедаю минут за пять, прошу добавки. И после второй тарелки меня охватывает состояние пьяной сытости. Сказывается усталость. Глаза слипаются. Я хочу спать. Оба Сергея и Павел, поддерживая меня, выводят из дома. Павел устанавливает лестницу к сарайчику и взбирается наверх. Старший Сергей, подталкивая меня, помогает подняться. Павел хватает меня за руки и втягивает под крышу. Я опускаюсь на мягкое и пахучее сено и закрываю глаза. Ребята укрывают меня пледом.
В лучах яркого утреннего солнца вижу Петровича, развешивающего под потолком рыбу. «Выспался? Это и есть наш улов, который мы с тобой вчера в песок закапывали. Иди умывайся, сейчас завтракать будем». На столе полные миски заливной рыбы. Вчерашняя уха, поставленная в подпол, превратилась в другое деликатесное блюдо. И мы с великим удовольствием отдаем должное этой здоровой и полезной еде.